Manchamanteles

Es originario de Puebla, aquí damos su importante receta. La idea de combinar carnes, chiles anchos y frutas (con una serie de variaciones) ha sido adoptada por las cocinas regionales de gran parte del país, y manchamanteles más o menos complicados se hacen en casi todos los estados.

En Oaxaca, por ejemplo, una versión de manchamanteles que se elabora sólo con carne de puerco, chile ancho, plátanos y piña y pocas especias, es considerada uno de los siete moles tradicionales.

Comensales: 8-10 personas.

Tiempo de preparación: 40 minutos.

Tiempo de cocción: 3 a 3 ½ horas aproximadamente.

Utensilios: Olla, recipiente, licuadora, cazuela, platón un poco hondo.

Ingredientes: 

• 1 gallina gorda en piezas regulares.
• 300 gramos de papada de cerdo.
• 250 gramos de longaniza.
• 300 gramos de jamón crudo.
• 1 cabeza de ajos asados.
• 1 cebolla entera.
• 1 ramillete de hierbas de olor.
• 1 cucharada de sal gruesa.
• 100 gramos de almendra con cáscara, tostada.
• 6 clavos.
• 8 pimientas negras.
• 1 rajita de canela.
• 8 chiles anchos desvenados, tostados y molidos.
• 6 jitomates asados, molidos con cáscara y semillas.
• 3 cucharadas de vinagre.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 pizca de nuez moscada.
• 1 cucharadita de orégano.
• 1 cucharadita de sal.
• 2 manzanas peladas, untadas con jugo de limón, sin corazón y rebanadas en 8 partes.
• 3 peras peladas, untadas con jugo de limón, sin corazón y partidas en 8 partes.
• 6 rebanadas de piña son corazón y cortadas en a la mitad.
• 1 lechuga.

PREPARACIÓN:

1. El día anterior o muy temprano, se pone a cocer la gallina con la papada, longaniza, jamón, la cabeza de ajos, cebolla, hierbas de olor y sal, en 3 litros de agua, se deja hasta que esté tierna la carne, aproximadamente 3 horas. Se deja enfriar el caldo con las carnes adentro.
2. Cuando el caldo se ha enfriado, se retira la grasa que esté en la superficie, se reserva.
3. Se retiran las carnes; a la gallina se le quita la piel y los huesos, procurando que queden trozos grandes, el jamón se parte en cuadritos , la papada y la longaniza se rebanan, se reservan.
4. Se muelen las almendras, clavos, pimientas, canela con un poco de caldo de las carnes.
5. En la grasa de la gallina, se fríe el jamón, longaniza, papada, chile molido, el molido de almendras y especias y el puré de jitomate, se sazona con el vinagre, el azúcar, la pizca de nuez moscada, orégano y sal y se deja a fuego bajo durante 15 minutos.
6. Se ponen los trozos de gallina con 2 tazas de su caldo, se deja al fuego 10 minutos, se agregan las frutas y se deja 15 minutos más aproximadamente.

Variaciones:

• Se puede emplear mitad de chile ancho y mitad pasilla.
• Se muelen 6 yemas cocidas con almendras.
• La gallina se puede sustituir por pichones cocidos, el jamón y la longaniza con salchichón y al momento de servir, se adorna el plato con aceitunas rebanadas.

Gironella de'Angeli, A., Angeli, J. and Aguirre, J. (1990). Cocina barroca. 1st ed. México, D.F: Larousse, p.114. 

Diana Salas Ch.